Französische Pasta ist französisches Gebäck bei Libertine

Von Hannah Goldfield

Neulich Abend im Libertine, einem neuen französischen Bistro im West Village, beschrieb ein Kellner die Gnocchi Parisienne: Im Gegensatz zu ihren italienischen Pendants wurden sie ohne Kartoffeln zubereitet – „nur Mehl“. Nachdem ein blasser, kissenartiger Hauch, überzogen mit einer reichhaltigen Sungold-Tomatensauce mit Frühlingszwiebeln und Fenchel, auf meiner Zunge zu zergehen schien, winkte ich ihn zurück. „Nur Mehl?“ fragte ich ungläubig. „Oh“, sagte er, „naja, auch Butter und Ei.“ Gut, sicher. Französische Pasta ist französisches Gebäck: Pâte à choux, leicht gekocht und dann in weiterer Butter gebräunt.

Die Kombination aus Butter und Ei war auch das Geheimnis der Jakobsmuschel und Meeresalgen, für die eine pralle, süße Taucher-Jakobsmuschel in Scheiben geschnitten und mit einem Löffel zusammen mit sautiertem Lauch zurück in die Schale gegeben und dann in einer Hollandaise aus mit Kombu angereicherter Butter gebadet wurde Espelette-Pfeffer und leicht angebraten, wobei der Zucker zu einer Crème-Brûlée-ähnlichen Kruste karamellisiert. Die reine Butter wurde in eine Glasschale gestrichen und mit der Hälfte eines hervorragenden, knusprigen Baguettes und ein paar wunderbar süßen, fleischigen Sardellen serviert, deren sanfte Salzlake die Butter noch cremiger schmeckte. Und gibt es ein Gericht, das der Essenz des Eies näher kommt als eine klassische œufs-Mayonnaise? Mittelgekochte Eier wurden in zwei Hälften geschnitten, in frische, glänzende Mayonnaise gehüllt und mit Schnittlauch und weiteren Eiern – Büscheln Forellenrogen – abgerundet.

Das Ei kam zuerst, aber das Huhn wollte nicht in den Hintergrund treten. Für das Poulet Doré Vin Jaune wurde die Hälfte eines goldenen Huhns (gefüttert mit altem Mais, der Haut und Fett leuchtend gelb färbt und am Morgen der Lieferung geschlachtet wurde) serviert, wobei der Fuß noch am Bein befestigt und dramatisch aufgehängt war vom Tellerrand abheben. (Vorsicht: Die Hakenklauen drohten, mein Glas mit natürlichem Rosé vom Tisch zu fegen.) Allerdings war ich mehr von der Ente Deux Façons beeindruckt, oder in zweierlei Hinsicht, mit einer Brust mit rosigem Fleisch und knuspriger Haut auf einem cremigen Grün -Pfefferkornsauce und eine Kokotte aus konfektioniertem Keulenfleisch, gekrönt von einem angezündeten Püree aus Kartoffeln, Eigelb und Comté.

Sie haben vielleicht schon vermutet, dass dies kein Restaurant ist, das Gemüse auf ein Podest stellt. Dennoch ergeben Kräuter spannende Kameen. Frischer Estragon belebte das Salade Maison. Die namensgebende Petersilie im Jambon Persillé, einer Kochschinken-Terrine mit Senf und Cornichon, war für die wunderschöne grüne Marmorierung in ihrem terrazzoartigen Muster verantwortlich. Und zum Nachtisch gab es ein köstliches Schokoladenmousse mit einer Soufflé-ähnlichen Konsistenz und einem Klecks Crème fraîche mit Chartreuse – hergestellt von französischen Mönchen aus mehr als hundert Pflanzen. (Gerichte 9–72 $.) ♦

In einer früheren Version dieses Artikels wurden die Zutaten der Schokoladenmousse falsch angegeben.